En una sartén antiadherente grande caliente aceite a fuego medio-alto. Agregue los champiñones, la cebolla y el pimiento y cocine revolviendo ocasionalmente hasta que estén tiernos, aproximadamente 8 minutos. Agregue 2 tazas de espinaca y cocine, revolviendo, hasta que esté blanda, de 3 a 4 minutos. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente.

Precaliente el asador. Cubra una bandeja con papel de aluminio. Rocíe ligeramente el papel de aluminio con spray de cocina.

En una procesadora de alimentos coloque la mezcla de champiñones. Agregue el TVP, las migas de pan y la sal, y pulse hasta que se mezclen. Forme 6 hamburguesas de 3 pulgadas. Coloque las hamburguesas en la bandeja y rocíelas ligeramente con spray de cocina. Coloque las hamburguesas en el asador a una distancia de 4 pulgadas del fuego, hasta que estén bien calientes y ligeramente doradas, aproximadamente 4 minutos por lado.

Coloque los panes pita en cada uno de los 6 platos. Divida uniformemente la espinaca restante entre los panes pita. Cubra cada uno con 1 hamburguesa, 1 cucharada de hummus, 1 rodaja de tomate y 1 cucharada de hojas de cilantro. Sirva de inmediato.