Prepare los “fideos” de calabacín: corte las puntas del calabacín. Con un pelador de verduras, corte a lo largo el calabacín en tiras largas y delgadas. Cuando llegue al centro con semillas del calabacín, gírelo y córtelo del otro lado hasta que vuelva a llegar al centro. Deseche el centro. Apile varias tiras a la vez y corte en “espaguetis” de 1/4 de pulgada de ancho. (Nota: si tiene una mandolina, use la hoja de corte en juliana para cortar el calabacín en tiras largas y delgadas, y deseche las tiras del centro de las semillas).

Coloque un colador grande sobre un recipiente también grande. Ponga allí las tiras de calabacín y mezcle con la sal; deje reposar durante 15 minutos (esto extrae parte del agua y hace que el calabacín sea crujiente). Enjuague bien y seque con una toalla.

Mientras tanto, prepare la pasta según las instrucciones del paquete, sin agregar sal; escurra y enjuague en un colador. Póngala a un lado (Le saldrá alrededor de 1 3/4 de taza).

En una sartén antiadherente grande o wok, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue el cebollín y el jengibre y cocine, revolviendo hasta que el cebollín esté tierno, aproximadamente 3 minutos. En un recipiente pequeño bata el caldo, la salsa de soya, el vinagre y la maizena. Agregue la mezcla del caldo a la sartén; lleve a hervor. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa burbujee y se espese, de 3 a 4 minutos.

Incorpore suavemente el “espagueti” de calabacín y caliente bien. Si lo desea, condimente con el pimiento rojo picado y el ají triturado. Sirva de inmediato.